Vorig jaar, zo bleek uit een internationaal onderzoek, heeft de Italiaanse keuken de Franse verdrongen als de meest geliefde wereldwijd. Wat heeft die Italiaanse keuken toch dat we zo lekker vinden?
Akkoord, pasta's, pizza's en foccia's worden vandaag overal ter wereld gegeten. Ze hebben met hun oorsprong vaak nog slechts de naam gemeen. Maar ook als we ons beperken tot authentieke Italiaanse gerechten blijft die populariteit bevreemdend. De Italiaanse keuken kun je immers nog het beste omschrijven als veredelde armemensen- en boerenkost.
Dure of luxueuze ingrediënten worden nauwelijks gebruikt. Verwonderlijk is dat niet: grote delen van Italië zijn te ruw of te bergachtig voor intensieve landbouw en veeteelt. Een uitzondering vormt de rijke Povlakte in het noorden (vooral de regio Emilia-Romagna) waar boter, room en kazen van koe- of buffelmelk traditioneel de dienst uitmaken in plaats van olijfolie en kaas van schapenmelk (pecorino).
KOKEN ALS FAMILIEGEBEUREN
Het succes van de Italiaanse keuken ligt elders: in de kunst om eenvoudige maar zeer verse ingrediënten te combineren en te verwerken tot een verfijnd smakenspel, met de hulp van olijfolie, tomaten, knoflook en veelgebruikte kruiden en specerijen als basilicum en saffraan. Water, bloem, zout en een enkel ei worden door knedende handen omgetoverd tot een smaakvol pastadeeg.
Dikke sneden geroosterd brood worden lekkere crostini en bruschetta's dankzij wat tomatenpulp, knoflook en olijfolie. Bloemkool, olijven, aardappelen, spinazie, varkensvlees, uien, erwten, kleine vissen, kalfsschenkel, artisjokken en simpele pecorino worden gastronomische delicatessen!
In wezen is de Italiaanse eetcultuur een zeer familiale aangelegenheid. Een voorbeeld: nog altijd blijft de 'tomatenslag' in de maand september een scharniermoment in het leven van de familie. Iedereen helpt dan mee om honderden kilo's (vaak zelfgeteelde) tomaten te verwerken tot een dikke pulp (sugo) en in te maken of in te vriezen voor een heel jaar.
OMA IS DE SPILFIGUUR
Tweeverdieners zijn ook in het moderne Italië de norm geworden. Daarom neemt de rol van de grootouders in het bewaren van de culinaire tradities alsmaar in belang toe. Vooral de oma - la nonna - is een spilfiguur geworden. Vaak is zij het nu die elke dag de verse pasta voor de gezinnen van haar getrouwde en werkende dochters maakt (voor rechtgeaarde Italianen is kant-en-klare deegwaren kopen nog altijd 'not done'!).
Zij is het levende geheugen van de familierecepten, koestert de moes- en kruidentuin, gaat naar de markt, weet waar ze de lekkerste paddestoelen kan vinden en dirigeert de keukenwerkzaamheden wanneer de hele familie bijeenkomt voor een uitgebreide maaltijd. Wees dus niet verwonderd als een oma u in Toscane pasta leert kneden!
Een wijnreus
Na Frankrijk is Italië de grootste wijnproducent ter wereld met tientallen inheemse druivenrassen als sangiovese, canaiolo en verdicchion. Net als in Frankrijk zijn enkele befaamde wijnappelaties de jongste jaren buitensporig duur geworden (Barolo, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Montepulciano....). Gelukkig zijn er in andere wijnstreken nog verrassende parels te vinden voor een redelijke prijs. Vooral in Umbrië, SiciliË en Calabrië, maar ook in... Toscane
Cathedral Design Antwerpen
